Excel же знает, какая часть текста видна, а какая скрыта
Он знает ширину символа моноширинного шрифта. Если шрифт другой (а обычно так и есть), нужно соотнести шрину символа этих шрифтов, отследить ширину столбца (ячейки)... Стоит ли овчинка выделки?
Вручную определить количество символов, помещающихся в ширину ячейки, и формулой жестко резать или по количеству символов (резать слова), или отслеживать окончание слова и обрезать текст по пробелу.